Coltivazione zafferano: come coltivarlo in vaso, serra o giardino


 Coltivazione zafferano: come coltivarlo in vaso, serra o giardino

Come coltivare lo zafferano? Approfondiamo le cure colturali di questa pianta officinale dalle proprietà aromatiche e curative in vaso, in giardino o in serra.

Cosa è lo zafferano?

Lo zafferano è una pianta dalle molteplici proprietà curative. Questa apprezzata polvere gialla, ricca di vitamina B1 e B2, ha, infatti, proprietà antinfiammatorie e disintossicanti per cui apporta notevoli benefici. Favorisce la digestione, combatte i radicali liberi e quindi l’invecchiamento, riduce colesterolo e pressione, aumenta le difese immunitarie, ed in più la mitologia greca gli attribuisce un potere afrodisiaco.

A differenza della gran parte delle spezie, lo zafferano è caratterizzato da un apporto calorico prossimo allo zero, per cui spesso lo troviamo anche nelle diete.

Andiamo dunque a vedere cosa è e come coltivare questa spezia preziosa in cucina nelle pietanze a base di carni bianche, pesce, crostacei, riso, alle quali va aggiunto a fine cottura in modo che il suo aroma non si volatilizzi.

Lo zafferano è una pianta bulbosa caratterizzata da: 

Caratteristiche dello zafferano

un bulbo di circa 4-5 cm che contiene le gemme da cui si sviluppano sia i nuovi bulbi che i getti (foglie e fiori);

foglie di colore verde intenso a forma allungata che raggiungono una lunghezza di circa 50 cm;

fiori di un bel colore violetto composti da sei petali che terminano con tre stimmi di colore rosso da cui si ricava lo zafferano.

 Dove coltivare la pianta officinale.

La pianta di zafferano sopporta sia inverni rigidi, con temperature che scendono anche di oltre 10 °C sotto lo zero, che temperature estive che raggiungono i 38 - 40 °C, ma non sopporta l’eccessiva piovosità. Ben si adatta al clima mediterraneo (ad un’altitudine di 500-600 metri sul livello del mare), caratterizzato da estate asciutte e inverni non particolarmente piovosi.

In considerazione del prezzo elevato e della domanda crescente di pistilli di zafferano da parte delle industrie alimentari, la coltivazione di questa spezia, nonostante onerosa, viene ritenuta un’attività redditizia, per cui numerosi sono i piccoli imprenditori che, senza correre molti rischi o investire grandi capitali, creano zafferaneti da reddito in pieno campo o in serra.

Non a caso questa spezia è definita l’oro rosso e può diventare oggetto di manipolazioni e adulterazioni (impregnata con sciroppi per aumentarne il peso, tagliata con l’aggiunta di altre sostanze naturali, come il peperone rosso, la calendula, la curcuma, ecc, e persino con l’aggiunta di coloranti chimici).

Lo zafferano di buona qualità deve presentare un colore rosso deciso e soprattutto uniforme, senza tracce più chiare, che potrebbero essere la conseguenza di aggiunta di altre sostanze, mentre il tasso di umidità non deve superare l’ 8-10%, un elevato tasso di umidità, oltre a influire sul peso, potrebbe favorire la formazione di microrganismi che comprometterebbero la bontà della spezia.

In considerazione dell’adattabilità della pianta, oltre che in piena terra, serra  o giardino, utilizzando vasi rettangolari abbastanza grandi, è possibile coltivare lo zafferano anche in casa sul balcone o terrazzo. Considerando che un vaso 40x80cm, può ospitare una decina di bulbi, disposti su due file, per un minimo di soddisfazione si dovrebbe disporre di spazio sufficiente ad ospitare almeno 5 vasi della specie considerata.

Come avviene la coltivazione.

Come per la totalità delle coltivazioni, anche per lo zafferano, il risultato dipende dalla scelta del seme, in questo caso del bulbo, dalla qualità e preparazione del terreno, dai regolari e corretti interventi di manutenzione, quali innaffiatura, concimazione e rimozione delle erbe instanti.

Preparazione del terreno.

La prima operazione prevede la scelta del terreno che deve essere caratterizzato da un buon drenaggio. Bisogna evitare i terreni compatti (umidi e pesanti), sono da prediligere i terreni sabbiosi, anche se lo zafferano si adatta ai vari terreni purché drenati.

Alla scelta segue la preparazione del terreno che rappresenta la fase più importante dell’intero percorso.

Per la coltivazione in piena terra, la preparazione del terreno deve essere eseguita durante la stagione primaverile, alcuni mesi prima dell’impianto dei bulbi previsto per gli inizi di settembre e prevede:

  • aratura di 30/35 cm che per le coltivazioni a scopo domestico può essere eseguita manualmente con la vanga, aiutandosi con il piccone in presenza di terreni particolarmente duri;

  • concimazione del terreno interrando letame organico maturo, in ragione di 2-3 Kg per mq. Per piccoli appezzamenti il letame viene distribuito con il forcone ed interrato con il rastrello. Terminata l’aratura il fondo viene livellato con la frantumazione delle zolle più grandi, da eseguire con il contributo della vanga e del rastrello, quindi viene lasciato riposare fino al momento dell’interro dei bulbi.

Impianto dei bulbi.

Il periodo migliore per piantare i bulbi va dalla seconda metà di agosto alla prima decade di settembre; solo per la Sicilia, in considerazione delle particolari condizioni climatiche della zona, l’impianto dei bulbi può essere anticipato alla seconda metà di luglio.

In fase di primo impianto:

I bulbi, detti anche tuberi o cormi, possono essere acquistati presso aziende agricole specializzate che li prelevano dal terreno durante il mese di giugno e lasciati asciugare per alcuni giorni.

Le forniture si concentrano tra i mesi di luglio ed agosto, in tempo utile per la messa a dimora.

I bulbi devono presentare un diametro medio compreso tra 3 e 4 cm: bulbi troppo piccoli potrebbero non assicurare alcuna produzione per il primo anno.

Il costo è di circa 70-80 centesimo a bulbo, cui aggiungere le spese di spedizione, per ordini inferiori ad un certo quantitativo, ma in rete non mancano offerte a prezzi di molto più bassi, tipo 50 centesimi a bulbo. Ovviamente la forbice dei prezzi dipende dalla grandezza dei bulbi e dalla qualità degli stessi.

I bulbi vengono venduti anche a peso, ogni Kg contiene dai 50 ai 100 bulbi, in funzione della grandezza. Anche per l’acquisto a peso la forbice dei prezzi spazia mediamente dai 20 ai 35 euro al Kg, in funzione di quanto detto al punto precedente: qualità e grandezza.

I bulbi di zafferano devono essere interrati ad una profondità di 10-15 cm circa e distanziati di circa 8-10cm.

Vanno messi a dimora in filari tra i quali bisogna lasciare lo spazio sufficiente per le operazioni di manutenzione e raccolto, spazio che va dai 50 ai 70cm circa, ma che può aumentare in presenza di eventuale meccanizzazione di alcune pratiche colturali.

E’ questa una densità di impianto media, almeno per il nostro paese.

Per gli anni successivi:

  • A partire dalla fine del mese di ottobre, terminata la fioritura, comincia a svilupparsi la parte aerea della pianta mentre il bulbo comincia a rimpicciolirsi.

  • Con l’arrivo della primavera, inizia la formazioni di 2-3 nuovi bulbi, mentre quello vecchio si sarà svuotato quasi completamente.

  • A partire da questo momento la parte aerea inizierà ad ingiallire fino a seccarsi, mentre i nuovi bulbi continueranno a crescere.

  • A fine agosto-inizio settembre, i bulbi giovani potranno essere scavati, lasciati asciugare per alcuni giorni, quindi interrati in un nuovo appezzamento o nei vasi da cui provengono, dopo averne sostituito il terreno.

Si consiglia di ripetere la coltura sullo stesso appezzamento per non più di un triennio (vedi Sicilia e Sardegna) e di riutilizzare lo stesso campo dopo almeno 5 -7 anni.

L’ideale sarebbe utilizzare ogni anno un appezzamento diverso (è il caso dell’Abruzzo dove la coltivazione prevede cicli annuali di impianto), alternando la coltura dello zafferano con quella dei legumi, come fagioli, lenticchie, fave, piselli, ecc.

Per la coltivazione in vaso, come già accennato, basta sostituire ogni anno il terreno.

In funzione della periodicità con la quale i bulbi vengono prelevati dal terreno, si parla di: Tecnica di coltura annuale e Tecnica di coltura poliennale:

  • Con la tecnica di coltura annuale, alla fine di ogni ciclo annuale, tra fine luglio - inizio agosto, manualmente con l’ausilio di un piccone i bulbi vengono prelevati dal terreno, scartati, lasciati asciugare per alcuni giorni, quindi reinterrati nella nuova dimora (vaso o piena terra). Questa tecnica consente una migliore lavorazione del terreno e controllo dei bulbi, la qualcosa assicura un migliore raccolto qualiquantitativo, ma comporta eccessivi costi di manodopera (in genere non viene eseguita nei zafferaneti a reddito, per i quali i cicli sono almeno triennali, ma in alcuni paesi raggiungono i 5-7 anni).

  • Con la tecnica di coltura poliennale, i bulbi vengono prelevati dal terreno dopo un certo numero di anni (da 3 a 7), la qualcosa comporta un contenimento dei costi, ma maggiori rischi per lo sviluppo delle erbe infestanti e attacco da parte di parassiti di origine animale e vegetale, senza considerare che, nonostante l’apporto di fertilizzanti, il terreno diventa anno dopo anno più povero di nutrienti.

 

Irrigazione e difesa della coltura dalle erbe infestanti e dai parassiti animali e vegetali.

La pianta di zafferano non predilige frequenti ed intensi interventi di irrigazione, potrebbe essere sufficiente la sola pioggia, per le colture in piena terra o in vasi sistemati sui terrazzi, ma in presenza di un terreno ben drenato e di lunghi periodi di siccità potrebbe risultare opportuno improvvisare un impianto di irrigazione a goccia.

Terminato l’impianto dei bulbi bisogna tenere sotto controllo le erbe infestanti da rimuovere manualmente evitando l’utilizzo di diserbanti ed erbicidi.

Le colture di zafferano in piena terra vanno difese dall’attacco dei roditori quali topi e conigli selvatici. Da questi ultimi ci si può difendere con opportune recinzioni, mentre più difficile risulta difendere le colture dai topi i cui nemici naturali sono la volpe, i serpenti e gli uccelli rapaci, come civetta, falco, gufo. Molto utile per combattere questi roditori è arare il terreno con una certa frequenza. In questo modo si distruggono nidi e cunicoli. Per piccoli appezzamenti si può ricorrere alle trappole per topi, all’allagamento dei cunicoli. Insomma per quanto possibile bisogna evitare di ricorrere ai prodotti chimici.

Tra le avversità di origine vegetali ricordiamo il marciume al colletto e dei bulbi, avversità da combattere essenzialmente con la prevenzione:

  • utilizzare bulbi sani e di buona provenienza;

  • eseguire l’impianto dei bulbi in terreni ben drenati, in grado di scongiurare ristagni idrici;

  • evitare l’impianto in campi interessati da precedenti coltivazioni di specie altrettanto bulbose;

  • utilizzare lo stesso appezzamento dopo almeno un quinquennio.

     

Raccolta dei fiori e sfioratura.

I bulbi di zafferano fioriscono in autunno, dalla seconda quindicina di ottobre a metà novembre, a circa due mesi dall’interro.

Il raccolto dei fiori da eseguire manualmente inizia a fine settembre si protrae per l’intero mese di ottobre-inizio novembre a secondo della zona climatica. Nella stessa giornata della raccolta, dal fiore vengono separati ed essiccati i soli stimmi che contengono lo zafferano (3 stimmi per fiore).

La raccolta dei fiori deve essere eseguita la mattina presto, quando sono ancora chiusi. I fiori vanno recisi alla base manualmente, stringendo il gambo tra l’unghia del pollice e l’indice. Durante la stessa giornata fa seguito, come abbiamo già detto, la sfioratura ossia la separazione dei pistilli dal fiore. Per lo scopo, sempre manualmente, bisogna aprire il fiore, cercare il filo che tiene uniti i tre pistilli, quindi spezzarlo con le dita, senza separare i 3 stimmi.

Essiccazione dei pistilli.

Alla sfioratura segue l’essiccazione dei pistilli che può essere fatta con diverse fonti di calore, come brace di forni, camini, specifici essiccatoi alimentati elettricamente. In ogni caso, l’operazione va conclusa nella stessa giornata di raccolta, per evitare che i pistilli perdano parte dell’aroma originario, e la fonte di calore non deve superare i 40-50 °C.

Eseguita l’essiccazione, la spezia, da destinare ad uso proprio o in attesa di commercializzazione, va sistemata in contenitori a chiusura ermetica, da conservare in ambienti asciutti.

Durante l’essiccazione gli stimmi perdono circa l’80% del peso iniziale, mentre il tasso di umidità scende all’8-10% circa.

Resa e prezzo dello zafferano.

La resa è di circa 1 grammo per mq di terreno coltivato, interrando una trentina di bulbi. Per la produzione di 1 grammo di zafferano occorrono circa 130-140 fiori, ossia circa 400 stimmi.

In considerazione della resa e dell’incidenza della manodopera (il raccolto è esclusivamente manuale per non danneggiare gli stimmi), il costo di questa spezia è molto alto, al dettaglio spazia dai 20 ai 25 euro a grammo, mentre all’ingrosso il prezzo si dimezza, è prossimo ai 12.000 euro a Kg.

Coltivare lo zafferano è vietato?

Assolutamente no. Un Regio decreto del 1936 stabilisce solamente che nel nostro paese è vietato utilizzare il nome “zafferano” per indicare qualcosa di diverso dall’apice del fiore di zafferano. In altre parole, la legge non ne stabilisce la composizione, pertanto bisogna comprare solo marche note e affidabili, diffidando dalle offerte a prezzi stracciati, non compatibili con i costi di produzione.

E’ possibile coltivarlo in montagna?

Premesso che lo zafferano predilige la bassa collina, non si esclude che possa essere coltivato anche in montagna, dal momento che sopporta bene sia le temperature rigide che scendono fino a 15-20 °C sotto zero che temperature torride che sfiorano i 40°C, e che l’unico vero handicap è rappresentato dai terreni poco drenati, predisposti ai ristagni idrici. Per la coltivazione in zone montane, l’unico vero inconveniente sembra essere la resa che si riduce drasticamente.

Curiosità e informazioni in più:

  • Il paese che detiene il primato per la produzione di questa spezia è l’Iran, cui fa capo il 90% della produzione mondiale, mentre il restante 10% fa capo al resto del mondo. In Italia se ne producono circa 450Kg all’anno. I maggiori produttori sono l’Abruzzo e la Sardegna.

  • Emblema di gioia, tranquillità, ricchezza e buoni presagi, nell’antichità lo zafferano era diventato appannaggio dei soli regnanti e potenti, i quali lo utilizzavano persino per colorare abiti e calzature.

  • Ad Enna, in Sicilia, questa spezia viene aggiunta durante la caseificazione di un pecorino il “piacentinu ennese”, al quale conferisce aspetto cromatico e caratteristiche aromatiche che ne fanno un prodotto unico e pregiato.

  • Al momento nessun supporto o contributo è previsto a livello governativo per incentivare la coltura dello zafferano.

  • Anche per lo zafferano da qualche tempo si sono avviate coltivazioni biologiche.

Supervisione: Giuseppe Travaglione

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