Guida informativa sulla coltivazione del cerfoglio, dalle caratteristiche della pianta alle tecniche di riproduzione, dalle cure colturali al cerfoglio in cucina, dal raccolto alla conservazione.
Il cerfoglio è una pianta aromatica annuale della famiglia delle ombrellifere, caratterizzata da un poderoso fusto cavo, con foglie verdi dotate di un lungo picciolo. Foglie simili a quelle del prezzemolo, leggermente più chiare, che diventano rossastre in autunno, mentre i piccoli fiori bianchi o rosa che produce in estate sono raggruppati in infiorescenze ombrelliforme, del diametro di 5-7cm. Originario delle regioni mediterranee dell’Asia e Europa, il cerfoglio, che raggiunge mediamente l’altezza di 35-50cm, è molto diffuso allo stato selvatico nei sottoboschi del nostro paesi. E’ una pianta che si presta ad essere coltivata in vaso, apprezzata anche sotto l’aspetto ornamentale, perché simile alla felce.
Il cerfoglio, pur essendo una pianta essenzialmente da esterno, necessita di un clima temperato caldo-fresco ed un’esposizione a mezzombra, dove durante la giornata il sole arriva solo per alcune ore. L’ideale è seminare il cerfoglio alla base di una grossa pianta a foglie caduche, la quale durante i periodi più caldi lo protegge dal sole, che lascia passare durante i freddi mesi invernali. Non è una pinta particolarmente esigente, si adatta ai vari terreni, purché soffici, fertili e ben drenati. La varietà coltivata nel nostro paese è il cosiddetto cerfoglio da giardino, che si differenzia da quello selvatico per il frutto: liscio per la varietà da giardino, spinoso per la varietà selvatica.
Si riproduce per seme.
Sebbene i periodi migliori per la semina del cerfoglio sono aprile-maggio e settembre-novembre, la pianta si presta ad essere seminata a scalare direttamente nella dimora definitiva, in piena terra o in vaso, durante l’intero anno, con eccezione dei periodi particolarmente avversi della stagione invernale, durante i quali si può ricorrere eccezionalmente ai semenzai, provvedendo a trapiantare le piante nella dimora definitiva non appena hanno raggiunto una grandezza che consente di maneggiarle senza difficoltà. Ciò permette di superare l’inconveniente di un aroma non facilmente conservabile.
Abbiamo detto eccezionalmente perché il cerfoglio è una erbacea che non ama essere trapiantata, per cui la semina avviene di norma nella dimora definitiva. I semi, distanziati di 30-40cm sulla fila e interrati di 1-2 cm circa, germogliano nel giro di 10-12 gg. Qualora lo spazio tra le piantine dovesse risultare insufficiente, ma mano che crescono si provvede a sfoltirle, cominciando da quelle più esili e sottili. Trascorsi 30-40gg dalla semina si possono raccogliere le prime foglioline da usare in cucina.
Come per tutte le piante coltivate all’esterno sia in piena terra che in vaso, gli interventi di annaffiature devono integrare le piogge. Pertanto, la frequenza dipende dalla stagione e dalla piovosità della zona. Per una regione con clima temperato, in linea di massima, durante la tarda primavera e l’estate, periodo di fioritura, potrebbe risultare opportuno annaffiare 2-3 volte alla settimana, mentre durante la primavera e l’autunno potrebbero bastare 2-3 interventi al mese, per sospendere completamente le annaffiature durante l’inverno, tranne casi particolari, caratterizzati da lunghi periodi di siccità.
La sarchiatura ai piedi delle piante consente di eliminare le erbacce, migliorando l’aerazione e la permeabilità del terreno a vantaggio della qualità delle foglie.
Le foglie del cerfoglio vanno staccate unitamente al picciolo e consumate fresche. Non si prestano ad essere essiccate, ma possono essere congelate. Come aroma da utilizzare giornalmente in cucina, le foglie di cerfoglio possono essere raccolta a scalare durante tutte le stagioni, mentre la raccolta in massa per utilizzi diversi, tipo erboristeria o industrie conserviere, deve essere effettuata durante i mesi di aprile-maggio, prima che si formano le ombrelle. Per prolungare la stagione vegetativa, queste ultime vanno cimate man mano che si formano, lasciando le sole destinata a produrre i semi, mentre per favorire l’emissione di nuovi getti i germogli vanno recisi alla base.
Il cerfoglio è una pianta particolarmente rustica che non teme malattie da fungo e parassiti animali.
Le foglie di cerfoglio, con il sapore del prezzemolo e l’aroma di anice, che in qualche misura richiama la liquirizia, donano alla pietanze un sapore piccante. Da utilizzare fresche o al massimo congelate, sono da aggiungere alle pietanze dopo la cottura, o da unire ad altre erbe aromatiche per preparare salse verdi. Le foglie del cerfoglio vengono utilizzate in luogo della mente per aromatizzare bibite e liquori.
Pur essendo conosciuta quasi esclusivamente come pianta aromatica, possiede spiccate proprietà medicinali, già note alle antiche civiltà greca e romana. Le foglie tritate, ricche di magnesio e vitamina A e C, vengono utilizzate per curare emorroidi, piaghe e punture d’insetti. Combattono la depressione, favoriscono la circolazione e la digestione, stuzzicano l’appetito, mentre come decotto rappresentano un apprezzato tonico della pelle, usato come maschera di bellezza. La pianta di cerfoglio possiede anche proprietà diuretiche e purganti ed è indicata per interrompere la secrezione lattea.
La pianta di cerfoglio è molto simile a specie velenose, per cui la raccolta di foglie e semi da esemplari che crescono allo stato selvatico deve essere effettuata solo da persone esperte.
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